一般來說，食品界將“地溝油”定義為是對從酒店、餐館收來潲水（泔水、殘菜剩飯等）和地溝油進行加工提煉，去除臭味而流到食用油市場的成品油。

　　從目前實際情況而言，中國臺灣、香港和中國大陸都無法完全杜絕地溝油在食品加工和餐飲業中的出現，一些消費者甚至也對地溝油置若罔聞，那么地溝油究竟能帶來多大的健康風險呢？

　　科學研究表明，長期攝入地溝油會對人體造成明顯傷害，如發育障礙、易患腸胃炎，并引發肝、心臟和腎腫大以及脂肪肝等病變。

　　油脂的酸價，為判斷食用油質量重要指針，當油使用過度或敗壞時，三酸甘油脂會分解成游離脂肪酸，造成酸價上升。這類油品易導致心血管疾病、慢性病、發炎反應。

　　國際注冊高級營養師雯婷茜子在接受21世紀經濟報道記者采訪時表示，在煉制地溝油的過程中，動植物油經污染后發生酸敗、氧化和分解等一系列化學變化，產生對人體有重毒性的物質，砷就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的地溝油后，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區不適等癥狀。

　　在地溝油的制作過程中會摻有大量污水、垃圾和洗滌劑，經過地下作坊的露天提煉，根本無法除去細菌和有害化學成分。所有的地溝油都會含鉛量嚴重超標，而食用了含鉛量超標的地溝油做成的食品，則會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。

　　有科學試驗測定認為，地溝油的酸敗、羰基價遠遠超出國家規定的食用油衛生指標。酸敗油脂對機體的細胞色素酶等幾種酶系統產生損害作用，油脂的高度氧化產生黃曲霉素毒素，能引發多種癌癥，動物長期攝入酸敗變質的油脂，會出現體重減輕和發育障礙。地溝油中劇毒的黃曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前發現的最強的化學致癌物質。實驗證明，長期低劑量使用黃曲霉素可以使動物100％患上肝癌。

　　“長期食用地溝油，就相當于將油中含有的黃曲霉素、苯并芘這兩種致癌物質吃到肚子里，致使導致胃癌、腸癌或乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。”雯婷茜子說。

　　“地溝油”一旦流入市場，危害比較大，作為普通消費者，由于沒有特別多的專業知識，需要學會一些簡單科學的辨別知識。

　　根據日常經驗，食用油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別是否為地溝油：

　　一是看。看透明度，純凈的植物油呈透明狀，地溝油在生產過程中由于混入了堿脂、蠟質、雜質等物質，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，地溝油在生產過程中由于油料中的色素溶于油中，油會帶色；看沉淀物，地溝油的主要成分是雜質。

　　二是聞。每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質量有問題，有臭味的可能就是地溝油，若有礦物油的氣味更不能買。

　　三是嘗。取一點油放在嘴里，仔細品嘗其味道。如果口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有臭味的油可能是地溝油。

　　四是聽。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產品；燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超標，是不合格產品；燃燒時發出“噼啪”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產品，絕對不能購買。